Welche Rolle spielt die Hefe beim Sake-Brauen?
Sake wird durch einen komplexen Fermentationsprozess hergestellt, bei dem Reis, Wasser, Hefe und der spezielle Koji-Schimmel eine zentrale Rolle spielen. Insbesondere die Hefe (auf Japanisch "Kobo") trägt maßgeblich zur Entwicklung des Aromas, Geschmacks und Alkoholgehalts bei.
Doch welche spezifischen Funktionen übernimmt die Hefe im Brauprozess genau? Welche Hefestämme werden genutzt, und wie beeinflussen sie das Endprodukt? In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf die Rolle der Hefe beim Sake-Brauen.
1. Die Funktion der Hefe im Sake-Brauprozess
Hefe ist ein Mikroorganismus, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Beim Sake-Brauen verläuft dieser Prozess etwas anders als beim Bier- oder Weinbrauen, da der Zucker nicht direkt aus den Rohstoffen extrahiert wird, sondern durch die Wirkung des Koji-Schimmels (Aspergillus oryzae) aus der Stärke des Reises freigesetzt werden muss. Diese doppelte Umwandlung – die Verzuckerung der Stärke durch den Koji und die anschließende alkoholische Gärung durch die Hefe – macht den Sake-Herstellungsprozess besonders einzigartig.
2. Hefestämme und ihre Auswirkungen auf den Geschmack
Es gibt eine Vielzahl an Hefestämmen, die beim Sake-Brauen eingesetzt werden, und jeder davon beeinflusst den Geschmack, das Aroma und den Alkoholgehalt unterschiedlich. Einige der bekanntesten Hefestämme sind:
Kyokai Nr. 7 (Hefe Nr. 7): Häufig verwendet für fruchtige und blumige Sake-Stile, insbesondere für Junmai- und Daiginjo-Sorten.
Kyokai Nr. 9 (Hefe Nr. 9): Diese Hefe produziert besonders fruchtige und leicht süßliche Aromen wie Apfel oder Birne und wird oft für hochwertige Ginjo- und Daiginjo-Sake verwendet.
Kyokai Nr. 10 (Hefe Nr. 10): Erzeugt ein mildes und weiches Aroma mit eher zurückhaltender Säure.
Kyokai Nr. 6 (Hefe Nr. 6): Eine der ältesten Hefesorten, die für einen trockeneren und geradlinigen Geschmack sorgt.
Einige Sake-Brauereien setzen zudem auf regionale oder sogar selbst entwickelte Hefestämme, um einen einzigartigen Charakter für ihr Produkt zu erzielen.
3. Die Rolle der Hefe bei der Aromabildung
Die Hefe beeinflusst maßgeblich das Aroma des Sake, da sie während der Gärung verschiedene Nebenprodukte wie Ester und höhere Alkohole produziert.
Diese chemischen Verbindungen verleihen dem Sake seine charakteristischen Aromen:
- Ethylhexanoat: Verleiht Aromen von Apfel und Birne.
- Isoamylacetat: Erzeugt ein fruchtiges Aroma, das oft an Banane erinnert.
- Phenylethanol: Verantwortlich für blumige Noten, insbesondere Rosenduft.
- Diacetyl: Verleiht cremige, buttrige Noten (wird meist vermieden, kann aber in bestimmten Stilen vorkommen).
Die Temperatur und Dauer der Gärung beeinflussen, welche Aromastoffe in welcher Konzentration entstehen. Beispielsweise begünstigt eine niedrige Gärtemperatur fruchtige Ester, während höhere Temperaturen eher zu würzigeren und alkoholreicheren Sake-Sorten führen.
4. Einfluss der Hefe auf den Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt von Sake liegt typischerweise zwischen 13 und 16 %. Die Hefe spielt dabei eine entscheidende Rolle, da sie den vergärbaren Zucker in Alkohol umwandelt. Die Menge des entstehenden Alkohols hängt von mehreren Faktoren ab:
Hefestamm: Verschiedene Hefestämme haben unterschiedliche Alkoholtoleranzen. Einige Hefearten sterben bereits bei niedrigeren Alkoholkonzentrationen ab, während andere bis zu 18 % Alkohol erzeugen können.
Gärführung: Niedrigere Temperaturen und längere Gärzeiten führen zu einer langsameren, aber effizienteren Alkoholbildung.
Reissorte und Koji-Anteil: Die Menge an verfügbarem Zucker bestimmt, wie viel Alkohol die Hefe produzieren kann.
5. Kontrolle der Hefe während des Brauprozesses
Brauer können den Einfluss der Hefe auf den Sake durch verschiedene Methoden steuern:
Temperaturkontrolle: Niedrigere Temperaturen fördern fruchtige Ester, während höhere Temperaturen würzigere, alkoholreichere Sake-Sorten hervorbringen.
Belüftung: Sauerstoffzufuhr zu bestimmten Zeitpunkten kann das Hefewachstum fördern und den Fermentationsprozess beeinflussen.
Hefeernährung: Die Zugabe von Nährstoffen wie Stickstoff kann das Wachstum und die Aktivität der Hefe verbessern.
Hefefiltration: Manche Brauereien filtern die Hefe zu einem bestimmten Zeitpunkt aus dem Sake heraus, um den Gärprozess zu stoppen und das gewünschte Geschmacksprofil zu bewahren.
6. Die Bedeutung der Hefe für verschiedene Sake-Stile
Die Wahl der Hefe beeinflusst den Stil des Sake erheblich. Einige Beispiele sind:
Junmai-Sake: Wird oft mit Hefestämmen gebraut, die ein eher erdiges und nussiges Aroma fördern.
Ginjo- und Daiginjo-Sake: Nutzen meist fruchtige Hefen wie Kyokai Nr. 9 für ein blumiges und elegantes Aroma.
Nigori-Sake (trüber Sake): Kann von Hefestämmen profitieren, die eine leichte Süße und Säure betonen.
Kimoto- und Yamahai-Sake: Bei diesen traditionellen Methoden entwickeln sich oft komplexe, umami-reiche Aromen durch eine längere, langsamere Gärung.
7. Zukunft der Hefe im Sake-Brauen
Die Forschung zu neuen Hefestämmen und die Entwicklung von Hybrid-Hefen ermöglichen es Sake-Brauereien, noch individuellere und innovativere Produkte herzustellen. Es gibt Bestrebungen, Hefen zu züchten, die spezifische Aromen stärker betonen oder eine noch höhere Alkoholtoleranz aufweisen. Auch Wildhefen aus regionalen Umgebungen werden zunehmend für Sake-Brauversuche genutzt, um dem Getränk eine tiefere terroirbezogene Identität zu verleihen.
Die Hefe ist ein essenzieller Bestandteil des Sake-Brauprozesses und trägt entscheidend zur geschmacklichen Vielfalt dieses traditionellen Getränks bei. Je nach verwendeter Hefesorte können blumige, fruchtige oder eher trockene und würzige Sake-Sorten entstehen. Die richtige Wahl und Kontrolle der Hefe ermöglicht es den Braumeistern, einzigartige Sake-Profile zu kreieren, die sich deutlich voneinander unterscheiden. In Kombination mit anderen Faktoren wie Reisqualität, Wasser und Koji-Schimmel sorgt die Hefe für die faszinierende Bandbreite der Sake-Welt, die sich stetig weiterentwickelt.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand