Sake Sommelier Begriffe
Sake, auch als Nihonshu bekannt, ist ein faszinierendes Getränk mit einer langen Tradition und einer Vielzahl von Varianten.
Um die Feinheiten dieses japanischen Sake vollständig zu verstehen, bedarf es eines umfangreichen Fachwissens. Besonders für Sake-Sommeliers ist es wichtig, mit den wichtigsten Begriffen vertraut sein, um die unterschiedlichen Kategorien, Herstellungsverfahren und sensorischen Eigenschaften genau zu beschreiben.
Dieser Artikel bietet eine Einführung in wichtige
Sake-Fachbegriffe.
1. Grundlagen der Sake-Herstellung
1.1. Sake (日本酒, Nihonshu)
Ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentation von Reis, Wasser, Hefe und Koji-Schimmel hergestellt wird.
1.2. Koji (麹)
Ein spezieller Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), der zur Umwandlung von Stärke in Zucker verwendet wird.
1.3. Kōji-kin (麹菌)
Die Mikroorganismen, die den Koji-Schimmel erzeugen und die Fermentation ermöglichen.
1.4. Kōji-mai (麹米)
Reis, der mit Koji behandelt wurde und den Fermentationsprozess unterstützt.
1.5. Shubo (酒母) / Moto (酛)
Eine Hefe-Starterkultur, die für die alkoholische Gärung unerlässlich ist.
1.6. Moromi (醪)
Die Hauptfermentationsmasse, in der die Umwandlung von Stärke in Alkohol stattfindet.
1.7. Seimai (精米)
Der Prozess des Polierens von Reiskörnern, um die äußeren Schichten zu entfernen.
1.8. Seimai-buai (精米歩合)
Der verbleibende Prozentsatz des Reiskorns nach dem Polieren – ein wichtiger Qualitätsfaktor.
2. Klassifikationen und Typen von Sake
2.1. Junmai (純米)
Sake, der ausschließlich aus Reis, Wasser, Hefe und Koji ohne Zusatz von Alkohol hergestellt wird.
2.2. Honjozo (本醸造)
Sake, dem eine geringe Menge destillierten Alkohols zugesetzt wurde, um das Aroma zu verbessern.
2.3. Ginjo (吟醸)
Sake, der aus Reis mit einem Poliergrad von 60% oder weniger hergestellt wird und ein besonders feines Aroma besitzt.
2.4. Daiginjo (大吟醸)
Eine Unterkategorie von Ginjo mit einem Poliergrad von 50% oder weniger – sehr aromatisch und hochwertig.
2.5. Tokubetsu (特別)
Ein „besonderer“ Sake, der mit speziellen Methoden oder Zutaten hergestellt wird.
2.6. Namazake (生酒)
Unpasteurisierter Sake, der eine frische und lebendige Note besitzt.
2.7. Nigori (濁り)
Trüber Sake mit süßlichen und cremigen Noten, da er grob gefiltert wird.
2.8. Genshu (原酒)
Sake ohne Wasserzugabe nach der Fermentation – meist mit einem höheren Alkoholgehalt.
2.9. Koshu (古酒)
Gereifter Sake, der über mehrere Jahre gelagert wird und tiefere, komplexere Aromen entwickelt.
2.10. Taruzake (樽酒)
In Zedernholzfässern gelagerter Sake mit einem einzigartigen holzigen Aroma.
3. Sensorische Eigenschaften und Verkostungsbegriffe
3.1. Nihonshu-do (日本酒度)
Ein Maß für die Süße oder Trockenheit des Sake: Ein höherer Wert bedeutet trockeneren Sake, ein niedrigerer Wert süßeren.
3.2. San-do (酸度)
Der Säuregehalt des Sake, der die Frische und Intensität des Geschmacks beeinflusst.
3.3. Amino-san-do (アミノ酸度)
Der Gehalt an Aminosäuren, die zum Umami-Geschmack beitragen.
3.4. Umami (旨味)
Der „fünfte Geschmackssinn“, der oft als herzhaft oder wohlschmeckend beschrieben wird.
3.5. Kaori (香り)
Das Aroma oder der Duft des Sake, der von fruchtigen und blumigen Noten bis hin zu nussigen Nuancen reichen kann.
Sake ist ein komplexes und facettenreiches Getränk mit einer eigenen Fachsprache. Für Sake-Sommeliers ist es essenziell, die wichtigsten Begriffe zu verstehen, um die Qualität, den Geschmack und die Herstellungsmethoden genau beschreiben zu können. Wer sich mit diesen Begriffen vertraut macht, kann die Welt des Sake auf einer tieferen Ebene genießen und fundierte Empfehlungen aussprechen.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand