Wie unterscheidet sich handwerklich hergestellter Sake von industriellem Sake?
Sake hat sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt und ist heute in einer Vielzahl von Stilen und Qualitätsstufen erhältlich. Dabei gibt es zwei grundlegende Produktionsansätze: die handwerkliche Herstellung durch kleine Brauereien (sogenannte "Kura") und die industrielle Produktion durch große Unternehmen. In diesem Blogbeitrag untersuchen wir die wesentlichen Unterschiede zwischen diesen beiden Methoden und beleuchten ihre Auswirkungen auf Geschmack, Qualität und kulturelle Bedeutung.
1. Die Philosophie hinter der Herstellung
Handwerklicher Sake
Handwerklich hergestellter Sake, auch als "Jizake" bekannt, wird mit größter Sorgfalt und Hingabe produziert. Viele dieser Brauereien sind familiengeführt und verfügen über eine lange Tradition, die oft mehrere Generationen zurückreicht. Die Philosophie hinter handwerklichem Sake liegt in der natürlichen und detailverliebten Herstellung. Das Hauptziel ist es, ein einzigartiges, authentisches Produkt zu erschaffen, das die Handschrift des Braumeisters (Toji) trägt.
Industrieller Sake
Im Gegensatz dazu steht der industriell hergestellte Sake, der auf Massenproduktion und Kostenoptimierung ausgelegt ist. Die großen Sake-Hersteller setzen moderne Technologie ein, um eine gleichbleibende Qualität und hohe Produktionsmengen sicherzustellen. Die Individualität tritt hierbei oft in den Hintergrund, da der Fokus auf Effizienz und Standardisierung liegt.
2. Die Auswahl der Zutaten
Handwerklicher Sake
Die handwerklichen Brauereien legen besonderen Wert auf die Auswahl hochwertiger Zutaten. Hierzu gehören:
Reis: Meist wird speziell gezüchteter Sake-Reis wie Yamada Nishiki oder Gohyakumangoku verwendet.
Wasser: Das Wasser hat einen enormen Einfluss auf die Qualität des Sake. Viele Kura beziehen ihr Wasser aus natürlichen Quellen oder Brunnen.
Koji-Schimmel: Eine sorgfältige Auswahl und manuelle Verbreitung des Koji-Schimmels (Aspergillus oryzae) sorgt für eine optimale Umwandlung der Stärke in Zucker.
Industrieller Sake
Die großen Produzenten setzen oft auf kostengünstigeren, standardisierten Reis, der nicht immer speziell für Sake gezüchtet wurde. Zudem werden häufig Enzyme und Zusatzstoffe eingesetzt, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen und den Geschmack zu optimieren. Das verwendete Wasser stammt oft aus städtischen Versorgungsquellen und wird gefiltert.
3. Der Brauprozess
Handwerklicher Sake
Der Brauprozess in handwerklichen Brauereien ist stark von traditionellen Methoden geprägt. Dazu gehören:
Natürliche Fermentation: Die Fermentation erfolgt in kleineren Tanks, oft ohne den Einsatz von Zusatzstoffen.
Manuelle Kontrolle: Der Toji und sein Team überwachen den gesamten Prozess sorgfältig, von der Reiswaschung über das Dämpfen bis zur Fermentation.
Lange Reifung: Viele handwerkliche Sake-Sorten werden nach der Gärung noch monatelang gelagert, um den Geschmack zu verfeinern.
Industrieller Sake
Industrielle Produzenten verwenden moderne Maschinen, um den Prozess zu beschleunigen. Dazu gehören:
Automatisierte Produktion: Viele Schritte wie das Polieren, Dämpfen und Gären des Reises sind vollautomatisiert.
Beschleunigte Fermentation: Chemische Zusatzstoffe oder spezielle Enzyme verkürzen die Fermentationszeit.
Hohe Produktionskapazität: Während handwerkliche Brauereien oft nur kleine Mengen herstellen, produzieren industrielle Betriebe Tausende von Litern pro Charge.
4. Der Geschmack
Handwerklicher Sake
Durch die natürlichen Zutaten und die traditionelle Herstellung zeichnet sich handwerklicher Sake durch ein komplexes und nuanciertes Geschmacksprofil aus. Er kann fruchtig, blumig oder umami-reich sein und hat oft eine feine Balance zwischen Süße und Säure. Jeder Sake hat eine eigene Charakteristik, die von Region, Wasser und Braumeister beeinflusst wird.
Industrieller Sake
Industriell gefertigter Sake ist meist mild und homogen im Geschmack. Die Aromen sind weniger ausgeprägt, da der Fokus auf Massentauglichkeit liegt. Zudem sind einige industriell hergestellte Sorten durch Alkohol- oder Zuckerzusatz künstlich abgerundet.
5. Die kulturelle Bedeutung
Handwerklicher Sake
Handwerklich hergestellter Sake ist tief in der japanischen Kultur verwurzelt. Viele Kura haben eine lange Geschichte und sind wichtige Bestandteile ihrer lokalen Gemeinden. Ihr Sake wird oft bei traditionellen Zeremonien und Feierlichkeiten verwendet. Auch das Wissen und die Fähigkeiten des Toji werden von Generation zu Generation weitergegeben, was dem handwerklichen Sake eine besondere Authentizität verleiht.
Industrieller Sake
Industrieller Sake ist weiter verbreitet und einfacher erhältlich. Er wird oft in Supermärkten oder Convenience Stores verkauft und ist die Wahl für den alltäglichen Konsum. Obwohl er nicht die gleiche kulturelle Tiefe hat wie handwerklicher Sake, spielt er dennoch eine Rolle in der modernen japanischen Gesellschaft.
Welcher Sake ist besser?
Letztlich hängt die Wahl zwischen handwerklichem und industriellem Sake von den individuellen Vorlieben ab. Wer einen einzigartigen, vielschichtigen und authentischen Sake genießen möchte, sollte sich für handwerkliche Sorten entscheiden. Sie bieten oft eine geschmackliche Tiefe und kulturelle Verbundenheit, die in industriellem Sake oft fehlt. Industrieller Sake hingegen ist eine gute Wahl für den preisbewussten Konsumenten, der ein gleichbleibendes Produkt ohne große geschmackliche Experimente sucht.
Egal, für welche Variante man sich entscheidet: Sake ist ein faszinierendes Getränk, das sowohl Tradition als auch Innovation vereint. Wer die Unterschiede kennt, kann seinen Genuss bewusster gestalten und vielleicht sogar eine neue Lieblingssorte entdecken.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand