Was ist Namazake? –
Der unpasteurisierte Sake und seine Besonderheiten
Namazake, auch bekannt als Nama-Sake, bezeichnet unpasteurisierten japanischen Sake. Das Wort "Nama" (生) bedeutet im Japanischen "roh" oder "frisch". Das S von Sake wird in der Kombination zu einem weich gesprochenen Z.
Im Gegensatz zu den meisten Sake-Sorten, die zweimal pasteurisiert werden, um Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern, wird Namazake keiner oder nur einer Pasteurisierung unterzogen. Dadurch behält er seine lebendigen Aromen und einen frischen, oft spritzigen Charakter.
Herstellungsprozess und Pasteurisierung:
Traditionell durchläuft Sake zwei Pasteurisierungsphasen:
Erste Pasteurisierung (nach dem Pressen): Nach dem Pressen wird der Sake erhitzt, um aktive Enzyme und Mikroorganismen zu deaktivieren.
Zweite Pasteurisierung (vor der Abfüllung): Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Sake erneut pasteurisiert, um die Stabilität während der Lagerung und des Transports zu gewährleisten.
Namazake hingegen wird entweder gar nicht pasteurisiert oder nur einmal, wodurch verschiedene Varianten entstehen:
- Namanama (生生): Komplett unpasteurisierter Sake, der weder nach dem Pressen noch vor der Abfüllung erhitzt wird.
- Namachozo (生貯蔵酒): Sake, der nach dem Pressen nicht pasteurisiert, aber vor der Abfüllung einmal erhitzt wird.
- Namazume (生詰め酒): Sake, der nach dem Pressen pasteurisiert, aber vor der Abfüllung nicht erneut erhitzt wird.
Diese unterschiedlichen Pasteurisierungsstufen beeinflussen den Geschmack und das Aroma des Sake erheblich.
Namanama-Sake bietet die frischesten und lebendigsten Aromen, während Namachozo und Namazume eine Balance zwischen Frische und Stabilität bieten.
Geschmack und Aroma:
Namazake zeichnet sich durch ein lebendiges und frisches Geschmacksprofil aus. Oftmals weist er eine leichte Spritzigkeit auf, die von verbleibendem Kohlendioxid aus der Fermentation stammt. Die Aromen können von fruchtigen Noten wie Melone, Birne und grüner Apfel bis hin zu blumigen Nuancen reichen. Im Vergleich zu pasteurisiertem Sake besitzt Namazake oft eine ausgeprägtere Säure und einen kräftigeren Körper, was zu einem intensiveren Geschmackserlebnis führt.
Lagerung und Haltbarkeit:
Aufgrund des Fehlens der Pasteurisierung ist Namazake empfindlicher gegenüber Temperatur- und Lichtschwankungen. Es ist unerlässlich, ihn stets gekühlt bei Temperaturen unter 10°C zu lagern, um die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen zu kontrollieren und eine unerwünschte Nachfermentation zu verhindern.
Ungeöffneter Namazake sollte innerhalb von sechs Monaten konsumiert werden.
Geöffnete Flaschen sollten innerhalb von zwei Wochen genossen werden.
Servierempfehlungen:
Namazake wird am besten gekühlt serviert, um seine frischen und lebendigen Aromen zu betonen. Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen 5°C und 10°C. Aufgrund seines kräftigen Geschmacksprofils passt er hervorragend zu einer Vielzahl von Speisen, darunter:
Sushi und Sashimi: Die Frische des Sake ergänzt die zarten Aromen von rohem Fisch.
Gegrilltes Fleisch: Die Säure und Spritzigkeit des Namazake schneiden durch die Fettigkeit von gegrilltem Fleisch und bieten ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Würzige Gerichte: Die lebendigen Aromen des Namazake können die Schärfe von würzigen Speisen ausgleichen und ein erfrischendes Mundgefühl bieten.
Saisonale Verfügbarkeit:
Traditionell wird Namazake im Frühjahr nach Abschluss der Sake-Brausaison angeboten. Diese frischen Sake, oft als "Shiboritate" (frisch gepresst) bezeichnet, sind besonders in den Monaten März bis Mai erhältlich und werden mit der Kirschblütenzeit in Verbindung gebracht. Einige Brauereien bieten jedoch das ganze Jahr über Namazake an, wobei sie moderne Kühltechniken nutzen, um die Frische zu bewahren.
Namazake bietet Sake-Enthusiasten die Möglichkeit, die frischeste und lebendigste Form des Sake zu erleben. Seine unverfälschten Aromen und sein dynamischer Charakter machen ihn zu einer besonderen Delikatesse, die es zu entdecken gilt. Aufgrund seiner kurzen Haltbarkeit und empfindlichen Lagerung ist er weniger weit verbreitet als pasteurisierter Sake, doch für Kenner und Liebhaber bietet er ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ob als Begleiter zu feinen Speisen oder als besonderer Genuss für sich – Namazake ist ein einzigartiger Ausdruck der japanischen Braukunst.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand