Was ist Aged Sake?
Aged Sake, im Japanischen als "Koshu" (古酒) bezeichnet, ist eine Variante des japanischen Sake, die durch eine längere Reifung ein komplexes Aroma und eine tiefere Farbgebung entwickelt. Während frischer Sake üblicherweise innerhalb eines Jahres konsumiert wird, reift Aged Sake oft über mehrere Jahre oder sogar Jahrzehnte. Dieser Prozess verleiht ihm einzigartige geschmackliche Eigenschaften, die an gereiften Whisky oder Wein erinnern können.
Die Geschichte von Koshu
Die Praxis des Reifens von Sake reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, als gereifter Sake vor allem bei der japanischen Aristokratie beliebt war. Damals wurden Sakes oft drei bis fünf Jahre gelagert, bevor sie konsumiert wurden.
Mit der Einführung von Steuergesetzen während der Meiji-Ära (spätes 19. Jahrhundert) wurde die Besteuerung zum Zeitpunkt des Pressens des Sakes erhoben. Dies führte dazu, dass die meisten Brauereien ihren Sake so schnell wie möglich verkauften, um steuerliche Belastungen zu vermeiden. Erst in den letzten Jahrzehnten erlebte Aged Sake eine Renaissance, da geänderte Besteuerung und neue Brautechniken eine längere Reifung wirtschaftlicher machten.
Klassifizierung und Reifemethoden
Aged Sake ist nicht klar reguliert, was bedeutet, dass verschiedene Brauereien unterschiedliche Definitionen für ihre gereiften Produkte verwenden. Allgemein gilt jedoch, dass ein Sake als Koshu klassifiziert wird, wenn er länger als drei Jahre gereift ist.
Die Reifemethoden unterscheiden sich stark und haben einen erheblichen Einfluss auf Geschmack und Aroma:
Temperatur: Während einige Sakes bei Raumtemperatur reifen, bevorzugen andere Brauereien eine kontrollierte Lagerung bei kühleren Temperaturen. Höhere Temperaturen führen zu einer intensiveren Farb- und Geschmacksentwicklung, während eine kalte Lagerung subtilere Veränderungen bewirkt.
Lagergefäß: Traditionell wurde Sake in Holzfässern gereift, doch heute werden oft Glasflaschen oder Edelstahltanks verwendet, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten und unerwünschte Aromen zu vermeiden.
Dauer: Manche Aged Sakes reifen nur wenige Jahre, während andere über Jahrzehnte gelagert werden. In seltenen Fällen gibt es sogar Sakes, die über 50 Jahre alt sind.
Geschmack und Aroma
Gereifter Sake unterscheidet sich geschmacklich stark von frischem Sake. Während frischer Sake oft fruchtig und blumig schmeckt, entwickelt Koshu komplexe Aromen, die an getrocknete Früchte, Nüsse, Karamell, Schokolade, Sojasauce oder Miso erinnern. Seine Farbe kann von goldgelb bis tiefbraun variieren.
Das Geschmacksprofil ist oft kräftiger mit einer angenehmen Balance zwischen Süße, Säure, Bitterkeit und Umami. Die Vielfalt der Geschmacksnoten hängt stark von der verwendeten Reifemethode ab.
Servierempfehlungen
Aged Sake kann auf verschiedene Weise genossen werden, abhängig von seiner individuellen Charakteristik:
Leichter Koshu: Wird oft gekühlt serviert, ähnlich wie Weißwein.
Kräftiger Koshu: Entfaltet sein volles Aroma bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt.
Ein Weinglas eignet sich besonders gut für Koshu, da es die Aromen konzentriert und das Bouquet intensiviert. In Japan wird dieser Sake oft zu besonderen Anlässen oder bei gehobenen Speisen serviert.
Lagerung und Haltbarkeit
Ungeöffneter Aged Sake sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten. Nach dem Öffnen sollte die Flasche innerhalb weniger Wochen konsumiert werden, da der Sake durch Oxidation weiterhin altert und sein Geschmacksprofil verändert.
Aged Sake ist eine faszinierende Erweiterung der traditionellen Sake-Kultur. Durch den Reifeprozess entwickelt er unverwechselbare Geschmacksnuancen, die ihn zu einer Delikatesse für Kenner und Entdecker machen. Wer sich für gereifte Spirituosen oder edle Weine begeistert, sollte die Welt des Koshu unbedingt erkunden.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand