Was bedeutet die Polirrate bei Sake?
Die Polierrate, auch bekannt als "Seimai-buai" (精米歩合), ist ein entscheidender Faktor bei der Sake-Herstellung und beeinflusst maßgeblich die Qualität, den Geschmack und die Klassifizierung des Endprodukts. Sie gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Reiskorns nach dem Polieren verbleiben. Ein niedrigerer Prozentsatz bedeutet, dass ein größerer Teil des äußeren Reiskorns entfernt wurde, wodurch der stärkehaltige Kern freigelegt wird.
Bedeutung des Polierens
Reis besteht aus verschiedenen Schichten: Die äußeren Schichten enthalten Proteine, Fette und Mineralien, während der innere Kern hauptsächlich aus Stärke besteht. Beim Polieren werden die äußeren Schichten entfernt, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu reduzieren und die Reinheit der Fermentation zu gewährleisten. Je mehr der Reis poliert wird, desto reiner ist der stärkehaltige Kern, was zu einem saubereren und oft fruchtigeren Geschmacksprofil führt.
Klassifizierung von Sake basierend auf der Polierrate
Die Polierrate spielt eine wesentliche Rolle bei der Einteilung von Sake in verschiedene Qualitätsstufen. Hier sind die Hauptkategorien:
Junmai: Dieser Sake wird ausschließlich aus Reis, Wasser, Koji (einem Schimmelpilz) und Hefe hergestellt, ohne Zusatz von destilliertem Alkohol. Junmai-Sake zeichnet sich durch ein volles, kräftiges Geschmacksprofil aus, bei dem der Geschmack der verwendeten Reissorte deutlich hervorsticht.
Honjozo: Ähnlich wie Junmai, jedoch wird hier am Ende der Gärung eine geringe Menge destillierten Alkohols hinzugefügt. Die Polierrate liegt bei mindestens 70%. Durch die Zugabe von Alkohol werden feinste Aromen und Geschmackskomponenten gelöst, was zu einem leichteren und duftigeren Sake führt.
Ginjo: Für Ginjo-Sake wird der Reis auf mindestens 60% seines ursprünglichen Gewichts poliert, sodass mindestens 40% des Reiskorns entfernt werden. Die Herstellung erfordert besondere Sorgfalt, einschließlich längerer Gärung bei niedrigeren Temperaturen. Das Ergebnis ist ein feiner Sake mit komplexem, leichtem und duftigem Geschmacksprofil.
Daiginjo: Dies ist eine Steigerung des Ginjo-Typs und repräsentiert den Höhepunkt der Sake-Brauereikunst. Der Reis wird auf mindestens 50% oder weniger seines ursprünglichen Gewichts poliert, wobei oft bis zu 65% oder mehr des Reiskorns entfernt werden. Daiginjo-Sake hat einen wunderbar feinen, weichen und oft fruchtigen Geschmack.
Einfluss der Polierrate auf den Geschmack
Die Polierrate beeinflusst den Geschmack des Sake erheblich:
Höherer Poliergrad (niedrigere Polierrate): Sake mit einer höheren Polierrate (z. B. Daiginjo) tendiert zu einem leichteren, fruchtigeren und aromatischeren Profil. Die Entfernung der äußeren Schichten des Reiskorns reduziert die Menge an Proteinen und Fetten, die zu schwereren Geschmacksnoten führen können.
Niedrigerer Poliergrad (höhere Polierrate): Sake mit weniger poliertem Reis (z. B. Junmai) behält mehr der ursprünglichen Bestandteile des Reiskorns bei, was zu einem vollmundigeren und umami-reicheren Geschmack führt. Diese Sake-Sorten haben oft einen kräftigeren Körper und betonen die erdigen und getreidigen Noten des Reises.
Moderne Entwicklungen
In den letzten Jahren haben technologische Fortschritte in der Reismühlentechnologie es ermöglicht, den Reis noch präziser und effizienter zu polieren. Ein bemerkenswertes Beispiel ist die Entwicklung einer neuen Art von Reismühle durch die Satake Corporation im Jahr 2018, die eine schnellere und fokussiertere Politur des Reises ermöglicht. Dies hat es ermöglicht, Sake mit einem Poliergrad von bis zu 0,85% herzustellen, bei dem über 99% des Reiskorns entfernt wurden. Solche Entwicklungen haben zu neuen Geschmacksprofilen und einer Erweiterung des Sake-Marktes geführt.
Fazit
Die Polierrate ist ein zentrales Element in der Sake-Herstellung, das die Qualität, den Geschmack und die Klassifizierung des Endprodukts bestimmt. Ein tieferes Verständnis dieses Prozesses ermöglicht es Sake-Liebhabern, informierte Entscheidungen zu treffen und die Vielfalt der verfügbaren Sake-Sorten zu schätzen.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand