Was ist eigentlich Umami?
Umami ist nicht nur in Speisen präsent, sondern spielt auch eine wichtige Rolle in Getränken – insbesondere im japanischen Sake. Viele hochwertige Sake-Sorten weisen einen ausgeprägten Umami-Geschmack auf, der aus den bei der Fermentation entstehenden Aminosäuren resultiert. Dieser besondere Geschmack verleiht Sake eine tiefe, runde Note und macht ihn zu einem idealen Begleiter für umamireiche Speisen wie Sushi, Miso-Suppe oder gegrillten Fisch und Fleisch. Die Kombination von Umami in Speisen und Getränken verstärkt das Geschmackserlebnis und zeigt, wie vielseitig und faszinierend dieser Geschmack ist.
Umami ist ein Begriff, der in den letzten Jahren zunehmend an Popularität gewonnen hat. Oft wird er als die fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet, neben süß, sauer, salzig und bitter. Doch was genau verbirgt sich hinter diesem mysteriösen Geschmack? Warum ist er so wichtig für unsere kulinarische Wahrnehmung? In diesem Artikel werden wir tief in die Welt des Umami eintauchen und herausfinden, warum er ein zentraler Bestandteil unserer Geschmackserfahrung ist.
Die Entdeckung des Umami-Geschmacks
Der Begriff "Umami" stammt aus dem Japanischen und bedeutet ungefähr "wohlschmeckend" oder "herzhaft". Er wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda verwendet, der den einzigartigen Geschmack von Dashi, einer traditionellen japanischen Brühe aus Seetang, untersuchte. Er stellte fest, dass der charakteristische Geschmack des Seetangs nicht durch die bereits bekannten vier Geschmacksrichtungen erklärt werden konnte. Stattdessen entdeckte er, dass die Aminosäure Glutamat, die im Seetang enthalten ist, diesen besonderen Geschmack verursacht.
Ikeda isolierte Glutaminsäure aus dem Seetang und erkannte, dass sie in vielen Lebensmitteln vorkommt. Er patentierte seine Entdeckung und schuf daraus Mononatriumglutamat (MSG), das bis heute als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.
Die wissenschaftliche Grundlage von Umami
Umami entsteht durch die Anwesenheit von bestimmten Aminosäuren, insbesondere Glutamat, aber auch durch Ribonukleotide wie Inosin- und Guanosinmonophosphat, die in Fleisch, Fisch und bestimmten Gemüsearten enthalten sind. Diese Stoffe interagieren mit speziellen Rezeptoren auf der Zunge, die erst später als eigenständige Geschmacksrezeptoren für Umami erkannt wurden.
Die Geschmacksknospen auf unserer Zunge enthalten spezialisierte Rezeptoren, die Glutamat erkennen. Dies löst eine Geschmackswahrnehmung aus, die als "tief, vollmundig und langanhaltend" beschrieben wird. Diese Wahrnehmung ist besonders charakteristisch für proteinreiche Lebensmittel, was evolutionär sinnvoll ist: Unser Körper wird instinktiv zu nährstoffreichen Nahrungsmitteln hingezogen.
Natürliche Quellen von Umami
Umami ist in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten. Einige der reichhaltigsten Quellen sind:
Fleisch und Fisch: Besonders gereiftes oder fermentiertes Fleisch (z. B. Trockenfleisch, Parmaschinken) enthält hohe Mengen an Umami. Auch Fisch wie Sardellen oder Thunfisch hat einen intensiven Umami-Geschmack.
Käse: Vor allem lange gereifte Käsesorten wie Parmesan, Roquefort oder Cheddar sind reich an Glutamat.
Gemüse: Tomaten, Pilze (insbesondere Shiitake), Algen (z. B. Kombu) und fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi enthalten Umami-Verbindungen.
Fermentierte Produkte: Sojasauce, Miso, Fischsauce und Würzmittel wie Worcestersauce sind ebenfalls hervorragende Umami-Lieferanten.
Warum ist Umami so wichtig?
Umami hat nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern beeinflusst auch, wie wir andere Aromen wahrnehmen. Es kann dazu beitragen, die Süße von Lebensmitteln hervorzuheben, die Bitterkeit abzurunden und eine tiefe Geschmacksintensität zu erzeugen. In der Gastronomie wird Umami gezielt eingesetzt, um Gerichte geschmacklich zu verstärken und ein angenehmes Mundgefühl zu erzeugen.
Ein weiterer wichtiger Aspekt von Umami ist seine Rolle in der Sättigung. Studien haben gezeigt, dass umamihaltige Speisen das Sättigungsgefühl steigern können, was dazu führt, dass Menschen weniger essen, aber trotzdem zufriedener sind. Dies könnte eine Erklärung dafür sein, warum traditionelle asiatische Ernährungsweisen, die viele umamihaltige Zutaten enthalten, oft als gesünder gelten.
Umami in der modernen Küche
Umami wird in der modernen Gastronomie bewusst genutzt, um Speisen geschmacklich interessanter zu machen. Sterneköche setzen gezielt auf umamireiche Zutaten, um Geschmackstiefe und Komplexität in ihren Gerichten zu erhöhen. Auch in der veganen und vegetarischen Küche spielt Umami eine immer größere Rolle, da es Fleischalternativen geschmacklich aufwertet.
Einige Beispiele für umamireiche Gerichte sind:
- Tomaten- oder Pilzragouts, die durch ihre natürlichen Glutamate intensiven Geschmack liefern
- Miso-Suppen oder fermentierte Sojaprodukte, die die Geschmackstiefe verstärken
- Gerichte mit Algen, die für eine angenehme, salzige Tiefe sorgen
- Parmesanspäne auf Pasta oder Risotto, um das Aroma zu intensivieren
Sake und Umami
Sake ist mehr als nur ein traditionelles japanisches Getränk – er ist ein hervorragender Träger des Umami-Geschmacks. Durch den Fermentationsprozess, bei dem Reisstärke in Zucker und anschließend in Alkohol umgewandelt wird, entstehen zahlreiche Aminosäuren, die für den typischen Umami-Geschmack sorgen. Hochwertige Sake-Sorten, insbesondere gereifte oder unpasteurisierte Varianten, weisen eine ausgeprägte Umami-Note auf. Diese harmonieren besonders gut mit umamireichen Speisen wie gegrilltem Fisch, Miso-Suppe oder fermentierten Sojaprodukten. Die Kombination von Sake und umamihaltigen Gerichten verstärkt den Geschmack beider Komponenten und sorgt für ein intensives, abgerundetes Geschmackserlebnis.
Hier sind einige hervorragende Food Pairings mit Sake, die besonders gut aufgrund ihres Umami-Gehalts harmonieren:
- Gegrillter Fisch (z. B. Lachs, Makrele, Thunfisch) – Der reiche, umami-intensive Geschmack des Fisches wird durch einen leicht gereiften Sake mit nussigen oder erdigen Noten verstärkt.
- Miso-Suppe – Die fermentierte Sojabasis der Suppe enthält viel Umami und passt perfekt zu einem vollmundigen Sake mit gereiften Noten.
- Sushi und Sashimi – Besonders fettige Fische wie Lachs oder Otoro (fetter Thunfisch) harmonieren gut mit trockenem Sake, da die Umami-Noten hervorgehoben werden.
- Agedashi Tofu (frittierter Tofu in Dashi-Brühe) – Die Kombination von fermentierter Dashi-Brühe und frittiertem Tofu ergänzt die runden, milden Aromen eines Junmai-Sake.
- Shiitake-Pilze – Diese Pilze haben eine natürliche Fülle an Umami und lassen sich ideal mit einem kräftigen, gereiften Sake kombinieren.
- Parmesan oder gereifter Käse – Obwohl nicht typisch japanisch, sind gereifte Käsesorten wie Parmesan oder Gruyère reich an Glutamat und harmonieren überraschend gut mit gereiftem oder leicht oxidiertem Sake.
- Fermentierte Sojaprodukte (z. B. Natto oder Tempeh) – Der tiefe, fermentierte Geschmack dieser Produkte verbindet sich ideal mit Sake, der ebenfalls durch Fermentation entsteht.
- Rindfleisch-Tataki oder Wagyu-Beef – Das hohe Maß an Umami in hochwertigem Rindfleisch ergänzt sich wunderbar mit einem körperreichen Sake.
Fazit
Umami ist weit mehr als nur ein Trend in der modernen Küche. Es handelt sich um eine grundlegende Geschmacksrichtung, die tief in unserer kulinarischen Geschichte verwurzelt ist und eine entscheidende Rolle für unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln spielt. Durch das bewusste Einsetzen umamireicher Zutaten können Gerichte geschmacklich intensiviert und ausgewogener gestaltet werden. Egal ob in der traditionellen japanischen Küche, der gehobenen Gastronomie oder im Alltag – Umami sorgt für ein vollmundiges Geschmackserlebnis, das unser Essen unvergleichlich macht.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand