Ist Sake Reiswein?
Sake, ein traditionelles japanisches Getränk, wird oft als "Reiswein" bezeichnet. Doch ist diese Bezeichnung korrekt? Während der Begriff "Wein" im Westen für ein Getränk aus fermentierten Trauben steht, folgt die Herstellung von Sake einem völlig anderen Prozess. Um diese Frage zu klären, betrachten wir die Geschichte, Herstellung, chemischen Eigenschaften und geschmacklichen Unterschiede von Sake im Vergleich zu klassischem Wein.
1. Die Geschichte von Sake
Die Ursprünge von Sake reichen über tausend Jahre zurück. Es wird angenommen, dass die Herstellung in Japan während der Yayoi-Zeit (300 v. Chr. bis 250 n. Chr.) begann. Die Braukunst wurde über Jahrhunderte verfeinert, insbesondere in Tempeln und Schreinen, wo Mönche das Wissen bewahrten und weiterentwickelten. Heute gibt es zahlreiche Sake-Brauereien in Japan, die verschiedene Stile und Sorten produzieren.
2. Herstellung von Sake im Vergleich zu Wein
Der Hauptunterschied zwischen Sake und Wein liegt in der Produktion. Während Wein durch die Gärung von Trauben entsteht, wird Sake durch eine zweistufige Fermentation von poliertem Reis gebraut.
Weinherstellung: Die Trauben enthalten natürliche Zucker, die während der alkoholischen Gärung durch Hefen in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden.
Sake-Herstellung: Da Reis keinen Zucker enthält, sondern aus Stärke besteht, muss diese zuerst durch einen enzymatischen Prozess in Zucker umgewandelt werden. Hier kommt der Kōji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae) ins Spiel, der die Stärke in fermentierbare Zucker umwandelt. Anschließend erfolgt die alkoholische Gärung, ähnlich wie beim Bierbrauen.
3. Alkoholgehalt und chemische Zusammensetzung
Sake enthält in der Regel zwischen 13-16 % Alkohol, was höher ist als bei den meisten Weinen (die etwa 9-14 % enthalten). Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Zuckergehalt. Während Wein je nach Sorte unterschiedliche Mengen an Fruktose und Glukose enthält, hat Sake eine komplexere Zuckerzusammensetzung durch die Kōji-Fermentation.
Die Säurestruktur unterscheidet sich ebenfalls: Wein hat einen höheren Säuregehalt, insbesondere durch Weinsäure und Apfelsäure. Sake hingegen hat eine mildere Säurebalance, wodurch er weicher und geschmeidiger schmeckt.
4. Geschmackliche Unterschiede und Aromen
Sake weist ein weiches, umami-reiches Geschmacksprofil auf, das sich deutlich von der Fruchtigkeit eines Weins unterscheidet. Während Wein oft fruchtige, tanninreiche oder säurebetonte Noten aufweist, sind die Aromen von Sake subtiler, mit Anklängen von Reis, Nüssen und umami-betonten Noten.
Es gibt verschiedene Sake-Typen, darunter:
Junmai: Rein aus Reis, Wasser, Hefe und Kōji hergestellt, oft kräftiger im Geschmack.
Honjozo: Mit einem kleinen Anteil an destilliertem Alkohol versetzt, um Aromen hervorzuheben.
Daiginjo: Sehr stark polierter Reis, feine und florale Noten.
5. Klassifizierung: Ist Sake nun ein Wein?
Laut westlicher Definition ist Wein ein alkoholisches Getränk, das durch die Fermentation von Fruchtsaft (meistens Trauben) hergestellt wird. Sake hingegen wird aus Getreide (Reis) hergestellt, ähnlich wie Bier. Dennoch wird Sake oft als "Reiswein" bezeichnet, da er – ähnlich wie Wein – ohne Destillation hergestellt wird und in Bezug auf Alkoholgehalt und Genussweise eher Wein als Bier ähnelt.
6. Sake im internationalen Vergleich
Sake nimmt in der Welt der alkoholischen Getränke eine einzigartige Position ein. Während Wein weltweit bekannt ist und eine immense Sortenvielfalt aufweist, hat Sake vor allem in Japan und Asien eine tiefe kulturelle Verwurzelung. Allerdings gewinnt Sake auch im Westen zunehmend an Popularität, insbesondere in gehobenen Restaurants und bei Feinschmeckern.
Ein vergleichbares Produkt in anderen Kulturen ist etwa der koreanische Makgeolli, ein ebenfalls aus Reis gebrauter alkoholischer Trank. In China gibt es Huangjiu, einen fermentierten Reiswein, der jedoch einen anderen Herstellungsprozess durchläuft und oft stärker oxidierte Aromen aufweist.
Streng genommen ist die Bezeichnung "Reiswein" für Sake nicht korrekt, da der Herstellungsprozess eher dem von Bier ähnelt. Dennoch wird die Bezeichnung oft verwendet, weil Sake in vielerlei Hinsicht dem Genuss und der Kultur des Weins ähnelt. Letztlich bleibt es eine Frage der Definition – doch unabhängig davon bleibt Sake ein faszinierendes Getränk mit einer langen Tradition und einzigartigen Geschmackserlebnissen.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand