Aus welchem Reis wird Sake gebraut?
Sake wird aus einer speziellen Art von Reis hergestellt, der sich deutlich von dem unterscheidet, der für den alltäglichen Verzehr genutzt wird.
Dieser spezielle Reis wird als "Sakamai" (酒米) bezeichnet und weist bestimmte Eigenschaften auf, die ihn für die Sake-Herstellung besonders geeignet machen.
Doch welche Reissorten werden verwendet, und warum sind sie so entscheidend für die Qualität des Sake? In diesem Artikel gehen wir auf die verschiedenen Aspekte des Sake-Reises ein und erklären, warum er eine so zentrale Rolle in der Sake-Brauerei spielt.
1. Die Bedeutung von Sakamai für die Sake-Herstellung
Nicht jeder Reis eignet sich zur Herstellung von Sake. Sakamai unterscheidet sich von herkömmlichem Speisereis durch mehrere Merkmale:
Größeres Korn: Sake-Reis hat in der Regel größere und festere Körner als Tischreis, was die Polierung erleichtert.
Shinpaku (心白): Dieser weiße, stärkehaltige Kern im Inneren des Reiskorns ist essenziell für die Fermentation.
Hoher Stärkewert, niedriger Proteinwert: Proteine und Fette können unerwünschte Aromen im Sake hervorrufen, weshalb ein hoher Stärkewert bevorzugt wird.
Da Sakamai speziell für die Sake-Produktion gezüchtet wird, ist er teurer und schwieriger anzubauen als normaler Speisereis. Die richtige Wahl der Reissorte beeinflusst die Aromen, das Mundgefühl und die Reinheit des fertigen Sake erheblich.
2. Wichtige Sake-Reissorten
Es gibt mehrere Sake-Reissorten, die sich in ihrer Eignung für verschiedene Sake-Typen unterscheiden. Hier sind einige der bekanntesten:
Yamada Nishiki (山田錦子)
Yamada Nishiki ist die bekannteste und am meisten geschätzte Sake-Reissorte in Japan. Sie wird hauptsächlich in den Präfekturen Hyogo, Okayama und Fukuoka angebaut. Ihre Vorteile umfassen:
Große Körner mit ausgeprägtem Shinpaku
Guter Wasseraufnahmegrad
Eignung für hochpolierte Premium-Sake (z. B. Daiginjo)
Mildes und elegantes Geschmacksprofil
Gohyakumangoku (五百万石)
Diese Reissorte ist nach Yamada Nishiki die zweithäufigste und wird vor allem in den Regionen Niigata, Ishikawa und Fukui angebaut. Charakteristisch sind:
Kleinere Körner als Yamada Nishiki
Saubere, leichte und trockene Sake-Profile
Häufig verwendet für frische, klare Junmai-Sake
Omachi (大道)
Omachi ist eine historische Reissorte, die bereits seit dem 19. Jahrhundert angebaut wird. Sie stammt ursprünglich aus Okayama und wird geschätzt für:
Ihre natürliche Mutation ohne Kreuzung
Komplexe, aromatische und vollmundige Sake
Häufig genutzt für vollmundige Junmai-Sake
Miyama Nishiki (緋山錦子)
Diese Sorte wird hauptsächlich in den kalten Regionen Nordjapans wie Nagano, Yamagata und Akita angebaut. Ihre Eigenschaften:
Gute Anpassung an kältere Klimazonen
Feste Körner mit moderatem Shinpaku
Eignet sich für trockene und klare Sake
3. Die Rolle des Reispolierens
Ein wichtiger Prozess in der Sake-Produktion ist das Polieren des Reises (Seimaibuai, 磨き減り). Dabei wird die Außenschicht des Reiskorns entfernt, um unerwünschte Proteine und Fette zu reduzieren. Je höher der Poliergrad, desto reiner und eleganter wird der Sake:
- Futsu-shu (normaler Sake): Poliergrad ca. 70%
- Junmai/Honjozo: Poliergrad ca. 60%
- Ginjo: Poliergrad unter 60%
- Daiginjo: Poliergrad unter 50%, oft bis zu 35%
Ein hoher Poliergrad bedeutet oft eine hochwertigere, feinere Aromatik, ist jedoch auch mit höheren Kosten verbunden.
4. Einfluss der Reissorte auf den Geschmack
Jede Sake-Reissorte beeinflusst das Aroma, die Textur und den Geschmack des fertigen Sake. Generell gilt:
- Yamada Nishiki führt zu blumigen, eleganten und gut ausbalancierten Sake.
- Gohyakumangoku ergibt einen leichten, trockenen Sake mit klaren Aromen.
- Omachi produziert vollmundigen, tiefen und komplexen Sake.
- Miyama Nishiki sorgt für frische, mineralische und leicht trockene Sake.
Die Wahl des Reises ist eine der entscheidenden Faktoren für die Sake-Qualität. Sakamai wie Yamada Nishiki, Gohyakumangoku oder Omachi bieten einzigartige Eigenschaften, die sich in den unterschiedlichen Geschmacksprofilen des fertigen Sake widerspiegeln. Neben der Sorte spielt auch der Poliergrad eine entscheidende Rolle, da er die Reinheit und Eleganz des Getränks beeinflusst.
Wer sich intensiver mit Sake beschäftigt, sollte nicht nur auf die Braumethode, sondern auch auf die verwendete Reissorte achten, um den individuellen Charakter des Sake besser zu verstehen und genießen zu können.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand