Ginjo-Sake: Ein Einblick in die Welt des Premium-Reissakes
Innerhalb der vielfältigen Sake-Kategorien sticht der Ginjo-Sake als besonders hochwertig hervor. Doch was genau zeichnet Ginjo-Sake aus, und wie unterscheidet er sich von anderen Sake-Arten? In diesem Artikel werden wir die Herstellung, die besonderen Merkmale und die Geschichte des Ginjo-Sakes detailliert beleuchten.
Definition und Klassifizierung von Ginjo-Sake
Ginjo-Sake gehört zur Kategorie der Premium-Sake, die sich durch einen hohen Poliergrad des Reises und spezielle Brauverfahren auszeichnen. Der Begriff "Ginjo" setzt sich aus den japanischen Wörtern "Gin" (吟), was "sorgfältig ausgewählt" bedeutet, und "Jo" (醸), was "brauen" heißt, zusammen. Ginjo-Sake wird aus Reis hergestellt, dessen äußere Schichten entfernt wurden, um den Kern freizulegen.
Mindestens 40% des Reiskorns werden dabei abgeschliffen, sodass höchstens 60% des ursprünglichen Korns verbleiben. Dieser Poliergrad trägt dazu bei, unerwünschte Proteine und Fette zu entfernen, die den Geschmack beeinträchtigen könnten, und ermöglicht die Entwicklung eines reineren und delikateren Aromas.
Innerhalb der Ginjo-Kategorie gibt es weitere Unterteilungen:
Ginjo-Shu (吟醸酒): Sake mit einem Poliergrad von maximal 60%, bei dem bis zu 40% des Reiskorns entfernt wurden.
Daiginjo-Shu (大吟醸酒): Eine noch hochwertigere Variante, bei der mindestens 50% des Reiskorns abgeschliffen wurden, sodass höchstens 50% verbleiben. Einige Premium-Daiginjo-Sakes verwenden sogar Reis, der zu 65% oder mehr poliert wurde.
Herstellungsprozess von Ginjo-Sake
Die Herstellung von Ginjo-Sake erfordert besondere Sorgfalt und Fachwissen. Der Prozess unterscheidet sich in mehreren Aspekten von der Produktion gewöhnlicher Sake:
Reisauswahl und Polieren: Hochwertiger Sake-Reis, oft spezielle Sorten wie Yamada Nishiki oder Gohyakumangoku, wird ausgewählt.
Der Polierprozess, bekannt als "Seimai" (精米), ist entscheidend, da das Entfernen der äußeren Schichten des Reiskorns die Reinheit des Endprodukts beeinflusst.
Waschen und Einweichen: Nach dem Polieren wird der Reis gründlich gewaschen, um den verbleibenden Reismehlstaub zu entfernen. Anschließend wird er für eine präzise festgelegte Zeit eingeweicht, um den optimalen Feuchtigkeitsgehalt für das Dämpfen zu erreichen.
Dämpfen: Der eingeweichte Reis wird gedämpft, um die Stärke im Korn zu gelatinisieren, was für die spätere Umwandlung in Zucker notwendig ist.
Koji-Herstellung: Ein Teil des gedämpften Reises wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae inokuliert, um Koji zu produzieren. Dieser Schritt ist essenziell, da die Enzyme des Koji die Stärke im Reis in fermentierbare Zucker umwandeln.
Hefe-Vorstufe (Shubo oder Moto): In diesem Schritt wird eine Hefe-Starterkultur vorbereitet, die für eine starke und gesunde Fermentation sorgt. Bei Ginjo-Sake wird oft die "Sokujo"-Methode verwendet, bei der Milchsäure hinzugefügt wird, um den pH-Wert zu kontrollieren und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen.
Hauptfermentation (Moromi): Koji, gedämpfter Reis, Wasser und die Hefe-Vorstufe werden in mehreren Phasen über vier Tage hinweg kombiniert. Die Fermentation erfolgt bei niedrigen Temperaturen, oft zwischen 10°C und 15°C, über einen Zeitraum von etwa 20 bis 35 Tagen. Diese kühle und langsame Fermentation trägt zur Entwicklung der charakteristischen Aromen und des feinen Geschmacks von Ginjo-Sake bei.
Pressen, Filtrieren und Pasteurisieren: Nach Abschluss der Fermentation wird der Sake von den festen Bestandteilen getrennt, gefiltert und in den meisten Fällen pasteurisiert, um die Haltbarkeit zu erhöhen und unerwünschte Mikroorganismen zu eliminieren.
Lagerung und Reifung: Der Sake wird für mehrere Monate gelagert, um den Geschmack zu harmonisieren und unerwünschte Aromen abzubauen.
Geschmack und Aroma von Ginjo-Sake
Ginjo-Sake zeichnet sich durch ein komplexes und dennoch delikates Geschmacksprofil aus. Typische Merkmale sind:
Fruchtige Aromen: Noten von Melone, Birne, Apfel oder Banane sind häufig präsent.
Blumige Nuancen: Düfte, die an Blumen wie Lilien oder Veilchen erinnern, können wahrgenommen werden.
Leichter und sauberer Geschmack: Im Vergleich zu anderen Sake-Typen ist Ginjo-Sake oft leichter im Körper und hat einen klaren, erfrischenden Abgang.
Diese Eigenschaften machen Ginjo-Sake besonders vielseitig in der Kombination mit verschiedenen Speisen, von leichteren Gerichten wie Sushi und Sashimi bis hin zu gegrilltem Fisch oder sogar bestimmten Käsesorten.
Servierempfehlungen für Ginjo-Sake
Um das volle Aroma und den Geschmack von Ginjo-Sake zu genießen, sollten folgende Servierempfehlungen beachtet werden:
Temperatur: Ginjo-Sake wird am besten leicht gekühlt serviert, typischerweise zwischen 10°C und 15°C. Diese Temperatur betont die fruchtigen und blumigen Aromen.
Glaswahl: Obwohl Sake traditionell in kleinen Keramikbechern serviert wird, entfalten sich die Aromen von Ginjo-Sake besser in einem Weinglas mit einer großen Öffnung.
Ginjo-Sake ist eine exquisite Wahl für Liebhaber feiner Getränke und ein bemerkenswertes Beispiel für die Handwerkskunst der japanischen Sake-Brauerei.
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von Bastian
Go Sake - The Sake Brand