Wie wird Sake gebraut?
Ein Überblick zur traditionellen Herstellung
Die Kunst der Sake-Herstellung erfordert nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch ein tiefes Verständnis für den Fermentationsprozess. In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf die Herstellung von Sake, von den Rohstoffen bis zur Abfüllung.
1. Die Hauptzutaten von Sake
Sake wird aus vier Hauptzutaten hergestellt:
Reis: Spezieller Sake-Reis (Shuzo Kotekimai) wird verwendet, da er einen hohen Stärkegehalt und einen weichen Kern besitzt, der die Fermentation erleichtert.
Wasser: Da Sake zu etwa 80 % aus Wasser besteht, ist die Qualität des Wassers von entscheidender Bedeutung. Weiches oder mineralhaltiges Wasser beeinflusst den Geschmack des Endprodukts.
Koji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae): Dieser Pilz hilft, die Stärke des Reises in Zucker umzuwandeln, was für die Gärung notwendig ist.
Hefe: Spezielle Sake-Hefen (Kobo) sind für die Fermentation verantwortlich und beeinflussen das Aroma und den Geschmack von Sake erheblich.
2. Die Schritte der Sake-Herstellung
2.1 Reismahlen
Bevor der Brauprozess beginnt, wird der Reis poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen, da diese Proteine und Fette enthalten, die den Geschmack von Sake negativ beeinflussen können. Je höher der Poliergrad (Seimaibuai), desto feiner und eleganter wird der Sake. Spitzen-Sake wie Daiginjo hat oft einen Poliergrad von unter 50 %.
2.2 Waschen und Einweichen
Der polierte Reis wird gewaschen, um überschüssigen Reismehlstaub zu entfernen, und anschließend in Wasser eingeweicht. Die Dauer des Einweichens variiert je nach Reissorte und Poliergrad.
2.3 Dämpfen des Reises
Der eingeweichte Reis wird gedämpft, um seine Struktur für den Koji-Prozess vorzubereiten. Der gedämpfte Reis ist fester als gekochter Reis und hat eine ideale Konsistenz für die Fermentation.
2.4 Herstellung von Koji-Reis
Ein Teil des gedämpften Reises wird mit dem Koji-Schimmelpilz bestreut und für etwa 48 Stunden in einem warmen Raum gelagert. Während dieser Zeit wächst der Schimmelpilz auf dem Reis und beginnt, Enzyme zu produzieren, die die Stärke in Zucker umwandeln.
2.5 Vorbereitung des Fermentationsstarter (Shubo oder Moto)
Die Hefe wird mit Wasser, Koji-Reis und einer kleinen Menge gedämpften Reises gemischt. Diese Mischung, der sogenannte „Shubo“ oder „Moto“, ist eine stark konzentrierte Hefe-Kultur, die später in den Hauptfermentationsprozess übergeht.
2.6 Hauptgärung (Moromi)
Nach der Vorbereitung des Shubo wird die Hauptgärung eingeleitet. In mehreren Schritten wird gedämpfter Reis, Koji-Reis und Wasser hinzugefügt. Diese Methode, die „Sandan Jikomi“ genannt wird, erfolgt über vier Tage und ermöglicht eine gleichmäßige Gärung. Während der Gärung wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, während die Koji-Enzyme weiterhin Stärke in Zucker zerlegen. Dieser Prozess dauert 18 bis 32 Tage, je nach Sake-Typ.
2.7 Pressen (Joso)
Nach der Gärung wird der Sake von den festen Reisrückständen getrennt. Dies kann durch traditionelle Methoden wie die „Fukurozuri“-Technik (langsames Tropfen durch Beutel) oder durch moderne hydraulische Pressen erfolgen.
2.8 Filtration und Pasteurisierung
Der frisch gepresste Sake wird oft gefiltert, um Trübstoffe zu entfernen und ein klares Getränk zu erhalten. Manche Sake-Sorten wie Nigori-Sake bleiben absichtlich ungefiltert. Anschließend wird der Sake in den meisten Fällen pasteurisiert, um Mikroorganismen und Enzyme zu deaktivieren, die den Geschmack im Laufe der Zeit verändern könnten.
2.9 Lagerung und Reifung
Der Sake wird einige Monate in Edelstahltanks oder Flaschen gelagert, um den Geschmack zu harmonisieren. Während dieser Zeit entwickeln sich Aromen weiter, und der Sake gewinnt an Komplexität.
2.10 Verdünnung und Abfüllung
Vor der Abfüllung wird der Sake oft mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf etwa 14-16 % zu senken. Danach wird er abgefüllt und ist bereit für den Verkauf.
3. Unterschiede zwischen den Sake-Typen
Je nach Poliergrad des Reises, Fermentationsmethoden und weiteren Faktoren gibt es verschiedene Sake-Kategorien:
Junmai: Hergestellt ohne zusätzlichen Alkohol, nur mit Reis, Wasser, Hefe und Koji.
Honjozo: Enthält eine kleine Menge hinzugefügten Alkohols, um Aromen zu betonen.
Ginjo/Daiginjo: Feine Sake-Sorten mit einem hohen Poliergrad (unter 60 % bzw. 50 %).
Nigori: Trüber, ungefilterter Sake mit einer leicht cremigen Textur.
Namazake: Unpasteurisierter Sake mit frischem Geschmack.
Die Herstellung von Sake ist ein aufwendiger Prozess, der jahrhundertealte Tradition mit moderner Technik verbindet. Jede Brauerei hat ihre eigenen Methoden, die den Geschmack und die Qualität beeinflussen. Die Kombination aus sorgfältiger Reiswahl, Wasserqualität, Fermentationskunst und Reifung macht Sake zu einem einzigartigen und faszinierenden Getränk, das weltweit immer mehr Liebhaber findet.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand