Kanzukuri: Die Kunst des Winterbrauens in Japan
Kanzukuri (季造り) ist eine traditionelle Braumethode in Japan, die sich speziell auf das Brauen von Sake im Winter konzentriert. Diese Technik ist seit Jahrhunderten von großer Bedeutung und wird von erfahrenen Braumeistern, den Toji, gepflegt. Die kalten Wintermonate bieten ideale Bedingungen für die Fermentation, da niedrige Temperaturen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen und eine langsamere, kontrollierte Gärung ermöglichen.
Historischer Hintergrund
Die Wurzeln des Kanzukuri reichen bis in die Edo-Zeit (1603–1868) zurück, als Brauereien feststellten, dass Sake, der im Winter gebraut wurde, eine höhere Qualität aufwies. Ursprünglich wurde Sake das ganze Jahr über produziert, aber die heißen und feuchten Sommermonate führten oft zu unerwünschten Aromen und instabiler Gärung. Durch die Konzentration auf das Winterbrauen konnten Brauereien eine gleichmäßigere Qualität erzielen. Diese Praxis wurde über Generationen weitergegeben und ist bis heute eine der Methoden für die Herstellung von hochwertigem Sake.
Die Rolle des Toji
Ein zentraler Akteur im Kanzukuri-Prozess ist der Toji, der Braumeister. In vielen traditionellen Sake-Brauereien lebt und arbeitet der Toji während der gesamten Brausaison vor Ort. Seine Erfahrung und sein Wissen sind entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Historisch gesehen gab es verschiedene Toji-Schulen in Japan, darunter die Nanbu Toji, Echigo Toji und Tanba Toji, die jeweils ihre eigenen Methoden und Geheimnisse beim Sake-Brauen entwickelten.
Der Brauprozess im Kanzukuri
Der Kanzukuri-Prozess gliedert sich in mehrere Phasen, die sorgfältig überwacht werden müssen, um die gewünschte Qualität zu gewährleisten:
Reisvorbereitung: Der verwendete Reis wird poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen und das reine Stärkekorn freizulegen. Hochwertiger Sake wird oft mit Reis gebraut, dessen Poliergrad (Seimai Buai) unter 50 % liegt.
Waschen und Dämpfen: Der polierte Reis wird gewaschen und anschließend gedämpft. Die Art und Weise, wie der Reis gedämpft wird, beeinflusst die Fähigkeit des Reises, Wasser aufzunehmen und mit der Hefe zu interagieren.
Koji-Herstellung: Ein wesentlicher Schritt im Sake-Brauprozess ist die Kultivierung von Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) auf einem Teil des gedämpften Reises. Dieser Prozess dauert etwa 48 Stunden und ist entscheidend für die Umwandlung von Stärke in fermentierbaren Zucker.
Hefe-Starter (Shubo): Der Shubo, auch als "Mutter des Sake" bekannt, wird mit Hefe und Milchsäure angesetzt. Dies ist der Grundstein für eine stabile Fermentation.
Hauptgärung (Moromi): In dieser Phase werden gedämpfter Reis, Koji und Wasser nach einem traditionellen Verfahren in mehreren Schritten (Sandan Jikomi) zugegeben. Die kalten Temperaturen im Winter ermöglichen eine langsame, kontrollierte Gärung, die mehrere Wochen dauert.
Pressung und Filtration: Nach der Fermentation wird der Sake von den Feststoffen getrennt. Dies geschieht durch Pressung (Shibori). Danach kann der Sake weiter gefiltert oder pasteurisiert werden, je nach gewünschtem Stil.
Lagerung und Reifung: Viele Premium-Sorten reifen mehrere Monate, bevor sie abgefüllt und verkauft werden. Während der Lagerung entwickeln sich Aromen und die Textur des Sake wird geschmeidiger.
Vorteile des Winterbrauens
Kanzukuri bietet mehrere Vorteile gegenüber Sake, der in wärmeren Monaten gebraut wird:
Bessere Kontrolle über die Fermentation: Kalte Temperaturen verlangsamen den Fermentationsprozess und ermöglichen es den Braumeistern, den Geschmack besser zu steuern.
Höhere Reinheit und Klarheit: Die kältere Umgebung reduziert das Risiko bakterieller Kontaminationen, was zu einem saubereren Geschmack führt.
Intensivere Aromen: Langsame Fermentation hilft dabei, komplexe Aromen zu entwickeln, die in wärmeren Bedingungen möglicherweise verloren gehen.
Moderne Entwicklungen
Obwohl die Kanzukuri-Technik tief in der Tradition verwurzelt ist, gibt es moderne Innovationen in der Sake-Herstellung. Viele Brauereien nutzen inzwischen temperaturkontrollierte Tanks, um den Winterbrauprozess zu simulieren.
Kanzukuri ist mehr als nur eine Braumethode – es ist eine Kunstform, die jahrhundertelange Erfahrung und Hingabe erfordert. Die kalten Wintermonate schaffen perfekte Bedingungen für eine langsame, sorgfältige Fermentation, die den Sake von höchster Qualität hervorbringt. Trotz technologischer Fortschritte bleibt diese traditionelle Praxis eine tragende Säule der japanischen Sake-Kultur und wird auch in Zukunft geschätzt und bewahrt.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand