Bodaimoto: Die historische Braumethode des Sake
Bodaimoto ist eine der ältesten bekannten Methoden zur Herstellung von Sake. Diese Technik wurde bereits im Mittelalter entwickelt und gilt als Vorläufer moderner Sake-Brautechniken.
Besonders bemerkenswert ist, dass Bodaimoto seinen Ursprung in buddhistischen Tempeln hat, wo Mönche an der Perfektionierung der Fermentation arbeiteten. Heute erlebt diese Methode eine Renaissance, da viele Brauereien alte Brauverfahren wiederentdecken und sich um authentische, traditionelle Herstellungsverfahren bemühen.
Ursprung und Geschichte
Die Geschichte von Bodaimoto reicht bis in die Muromachi-Zeit (1336–1573) zurück. Es wird angenommen, dass diese Braumethode im Shōryaku-ji-Tempel in Nara, einer der ältesten Sake-Brauereien Japans, entwickelt wurde. Die Mönche des Tempels experimentierten mit verschiedenen Techniken zur Verbesserung der Fermentation und legten damit den Grundstein für spätere Entwicklungen in der Sake-Produktion.
Im Gegensatz zu modernen Methoden, bei denen die Fermentation in einem kontrollierten Umfeld erfolgt, beruht Bodaimoto auf einer natürlichen Milchsäuregärung. Durch eine Kombination aus Einweichen von Reis in Wasser und natürlicher Milchsäurebildung entsteht eine robuste Starterkultur, die unerwünschte Mikroorganismen verdrängt und die Grundlage für einen gesunden Gärprozess schafft.
Die Herstellung von Bodaimoto
Der Prozess der Bodaimoto-Herstellung unterscheidet sich wesentlich von anderen Sake-Startermethoden wie Kimoto oder Sokujo. Er besteht aus mehreren Schritten, die über eine längere Zeit hinweg ablaufen:
Mizu-koji (Wasser-Koji-Mischung): Der erste Schritt in der Bodaimoto-Herstellung ist das Einweichen von Reis in Wasser. Der Reis wird in großen Behältern mit Wasser angesetzt, sodass sich natürliche Milchsäurebakterien entwickeln können. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage bis Wochen, währenddessen sich die Säurekonzentration im Wasser erhöht und somit schädliche Bakterien verdrängt werden.
Hinzufügen von gedämpftem Reis und Koji: Nachdem das Wasser eine ausreichend hohe Säurekonzentration erreicht hat, wird gedämpfter Reis und Koji (mit Edelschimmel geimpfter Reis) hinzugegeben. Die Koji-Enzyme helfen dabei, die Reisstärke in fermentierbare Zucker umzuwandeln, während sich weiterhin Milchsäurebakterien und Hefe entwickeln.
Natürliche Fermentation: Die Mischung wird über einen längeren Zeitraum sich selbst überlassen, sodass die Milchsäurebakterien und wilde Hefen einen stabilen Gärungsprozess einleiten. Dieser Prozess kann Wochen bis Monate dauern und führt zu einem robusten Starter, der später zur Hauptgärung verwendet wird.
Weiterverarbeitung zum Moromi (Hauptgärung): Sobald der Bodaimoto-Starter bereit ist, wird er mit weiterem Reis, Wasser und Koji vermischt und zur Hauptgärung angesetzt. Durch die bereits vorhandene Milchsäure im Bodaimoto erfolgt die Fermentation auf natürliche Weise, ohne dass zusätzliche Milchsäure oder künstliche Hefen zugeführt werden müssen.
Charakteristika von Sake aus Bodaimoto
Sake, der mit der Bodaimoto-Methode gebraut wird, weist oft eine einzigartige Geschmacksstruktur auf.
Typischerweise zeichnet er sich durch folgende Merkmale aus:
Tiefe Säure: Durch die natürliche Milchsäuregärung entsteht eine ausgeprägte Säure, die dem Sake eine erfrischende und lebendige Note verleiht.
Komplexe Aromen: Der Einsatz wilder Hefen und natürlicher Fermentationsprozesse führt zu vielschichtigen Geschmacksprofilen, die an fermentierte Früchte, Nüsse oder sogar leichte Joghurtaromen erinnern können.
Längere Haltbarkeit: Die natürliche Milchsäure schützt den Sake vor unerwünschtem mikrobiellem Befall, wodurch er oft eine längere Lagerfähigkeit aufweist als moderne Sake-Varianten.
Robuster Körper: Im Vergleich zu industriell hergestelltem Sake hat Bodaimoto-Sake oft einen volleren Körper und eine kräftigere Textur.
Die Renaissance von Bodaimoto und die Bedeutung des Shōryaku-ji-Tempels
Mit dem wachsenden Interesse an handwerklich hergestellten Lebensmitteln und traditionellen Braumethoden erlebt Bodaimoto derzeit eine Wiedergeburt. Viele kleine und mittelgroße Sake-Brauereien haben begonnen, diese alte Technik wiederzubeleben, um einzigartige, geschmacklich tiefe Sake-Varianten zu produzieren.
Auch in internationalen Märkten steigt die Nachfrage nach traditionell gebrautem Sake, was Bodaimoto zu einem faszinierenden Bereich innerhalb der modernen Sake-Welt macht.
Ein Beispiel für eine Brauerei, die Bodaimoto erfolgreich einsetzt, ist die Terada Honke-Brauerei in Chiba. Sie kombiniert altehrwürdige Techniken mit nachhaltiger Landwirtschaft, um einen unverfälschten und geschmacksintensiven Sake herzustellen. Auch die Brauereien in Nara, dem Ursprungsort von Bodaimoto, setzen zunehmend auf diese traditionelle Methode.
Bodaimoto ist mehr als nur eine historische Braumethode – es ist ein faszinierender Einblick in die handwerkliche Kunst des Sake-Brauens. Durch den natürlichen Fermentationsprozess, die Nutzung wilder Hefen und die lange Reifezeit entsteht ein komplexes und charaktervolles Getränk. Während moderne Brauverfahren auf Effizienz und Konsistenz setzen, bietet Bodaimoto eine Rückkehr zur Authentizität und eine einzigartige Geschmackserfahrung.
Mit der zunehmenden Anerkennung traditioneller Herstellungsweisen wird Bodaimoto auch in Zukunft eine wichtige Rolle in der Welt des Sake spielen.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand