Wie hoch ist der Alkoholgehalt von Sake?
Der Alkoholgehalt liegt typischerweise zwischen 15 und 20 Volumenprozent und variiert je nach Herstellungs-verfahren und Sake-Typ.
Herstellung von Sake
Die Produktion von Sake unterscheidet sich grundlegend von der Herstellung von Traubenwein. Während bei Wein der in den Trauben enthaltene Zucker direkt zu Alkohol fermentiert wird, erfordert Sake einen zweistufigen Prozess:
Umwandlung von Stärke in Zucker: Der verwendete Reis wird poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen, und mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae (Kōji) geimpft. Dieser Pilz wandelt die Reisstärke in fermentierbare Zucker um.
Fermentation zu Alkohol: Die entstandenen Zucker werden durch Zugabe von Hefe in Alkohol umgewandelt. Besonders ist, dass diese beiden Schritte simultan ablaufen, ein Prozess, der als parallele Mehrfachfermentation bezeichnet wird.
Der resultierende Alkoholgehalt des unverdünnten Sake liegt typischerweise zwischen 18 und 20 Volumenprozent. Vor der Abfüllung wird jedoch häufig Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt auf etwa 15 Volumenprozent zu senken.
Einflussfaktoren auf den Alkoholgehalt
Mehrere Faktoren beeinflussen den endgültigen Alkoholgehalt von Sake:
- Poliergrad des Reises: Je stärker der Reis poliert wird, desto mehr der äußeren Schichten werden entfernt, was zu einem reineren Geschmack führt. Hochwertige Sake-Sorten wie Daiginjō verwenden Reis mit einem Poliergrad von bis zu 50 % oder weniger des ursprünglichen Korns. Der Poliergrad beeinflusst den Alkoholgehalt indirekt, da durch das Entfernen der äußeren Reisschichten weniger Proteine und Fette im Brauprozess verbleiben. Dies führt zu einer effizienteren Umwandlung der Stärke in Zucker, was wiederum die Hefeaktivität und die Alkoholausbeute beeinflusst. Ein höher polierter Reis kann zu einer besseren Gärsteuerung führen und den Alkoholgehalt gleichmäßiger gestalten.
- Zusatz von destilliertem Alkohol: Bei bestimmten Sake-Typen, insbesondere den nicht als "Junmai" gekennzeichneten, wird während des Brauprozesses eine kontrollierte Menge destillierten Alkohols hinzugefügt. Dies kann den Geschmack verfeinern und das Aroma hervorheben.
- Genshu (unverdünnter Sake): Einige Sake-Sorten werden nicht mit Wasser verdünnt und behalten daher ihren höheren natürlichen Alkoholgehalt von bis zu 20 Volumenprozent bei.
Sake-Typen und ihre Alkoholgehalte
Die verschiedenen Sake-Kategorien weisen unterschiedliche Alkoholgehalte auf:
- Futsū-shu (gewöhnlicher Sake): Dieser Standard-Sake macht etwa 80 % der Produktion aus und hat einen Alkoholgehalt von etwa 15 bis 16 Volumenprozent.
- Tokutei Meishō-shu (Spezial-Sake): Diese Kategorie umfasst Premium-Sake wie Junmai, Ginjō und Daiginjō, deren Alkoholgehalt zwischen 15 und 17 Volumenprozent liegt.
- Genshu: Unverdünnter Sake mit einem höheren Alkoholgehalt von bis zu 20 Volumenprozent.
Serviertemperatur und Alkoholwahrnehmung
Die Art und Weise, wie Sake serviert wird, kann die Wahrnehmung seines Alkoholgehalts beeinflussen:
- Erwärmter Sake (Atsukan): Das Erwärmen von Sake kann den Alkoholgeschmack hervorheben und eignet sich besonders für vollmundige Sake Sorten oder für bestimmte traditionelle Stile. Allerdings sollte Sake nicht zu stark erhitzt werden, da bei Temperaturen über 55 °C der Alkohol verdampfen kann, was den Alkoholgehalt senkt.
- Gekühlter Sake (Reishu): Hoch-Polierte Sake-Sorten werden oft gekühlt serviert, um ihre feinen Aromen und den ausgewogenen Geschmack zu betonen.
Vergleich mit anderen alkoholischen Getränken
Im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken liegt der Alkoholgehalt von Sake zwischen dem von Wein und Spirituosen:
- Wein: Hat typischerweise einen Alkoholgehalt von 9 bis 16 Volumenprozent.
- Bier: Enthält in der Regel 3 bis 9 Volumenprozent Alkohol.
- Spirituosen: Wie Whisky oder Wodka haben einen deutlich höheren Alkoholgehalt von etwa 40 Volumenprozent oder mehr.
Somit positioniert sich Sake mit seinen 15 bis 20 Volumenprozent zwischen Wein und Spirituosen.
Der Alkoholgehalt von Sake variiert je nach Herstellungsverfahren, Reissorte und Sake-Typ, liegt jedoch typischerweise zwischen 15 und 20 Volumenprozent. Faktoren wie der Poliergrad des Reises, die Zugabe von destilliertem Alkohol und die Serviertemperatur beeinflussen sowohl den tatsächlichen als auch den wahrgenommenen Alkoholgehalt. Beim Genuss von Sake ist es daher wichtig, diese Variablen zu berücksichtigen, um das volle Geschmackserlebnis zu erhalten.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand