Die Sake Presse - Was ist die Fune?
Die Sake-Herstellung ist ein komplexer Prozess, der mehrere sorgfältig durchgeführte Schritte umfasst. Einer der entscheidenden Schritte ist das Pressen des der fermentierten Reismasse, um die Flüssigkeit vom Feststoff zu trennen. Eine traditionelle Methode, die in diesem Zusammenhang verwendet wird, ist die "Fune"-Presse. In diesem Artikel werden wir die Fune-Presse detailliert untersuchen, ihre Funktionsweise, Geschichte und Bedeutung in der Sake-Produktion erläutern.
Warum wird die Sake-Presse benutzt?
Die Sake-Presse wird verwendet, um den fermentierten Sake von den festen Bestandteilen der Reismasse zu trennen. Während der Fermentation entwickeln sich Aromen und Alkohole, die in der Flüssigkeit enthalten sind. Um einen klaren, reinen Sake zu erhalten, müssen die Feststoffe aus dem Moromi entfernt werden. Ohne diesen Schritt würde der Sake trüb und unausgewogen bleiben.
Durch den gezielten Druck der Presse wird sichergestellt, dass die gewünschte Flüssigkeit extrahiert wird, während unerwünschte Feststoffe zurückbleiben. Dies beeinflusst nicht nur die Konsistenz, sondern auch das Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts. Die Wahl der Pressmethode kann daher einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und den Stil des Sakes haben.
Die Fune-Presse und ihre Funktionsweise
Die Fune-Presse, auch bekannt als "Sakabune" (酒槽), ist ein traditionelles Gerät, das in der Sake-Herstellung zum Pressen der fermentierten Reismasse, genannt "Moromi", verwendet wird. Moromi ist die Hauptmaische für die Sake-Fermentation – eine Mischung aus Reis, Reis-Koji, Wasser und Hefe.
Der Begriff "Fune" bedeutet wörtlich "Boot" auf Japanisch, was auf die längliche, rechteckige Form der Presse hinweist, die an ein Boot erinnert.
Historisch wurden diese Pressen aus Holz gefertigt, während moderne Varianten oft aus Edelstahl bestehen. Die Fune-Presse besteht aus einem großen, rechteckigen Behälter, in den mit Moromi gefüllte Stoffbeutel, sogenannte "Fukuro", gestapelt werden. Durch das Ausüben von Druck auf diese Beutel wird die Flüssigkeit herausgepresst, während die festen Reisteilchen zurückgehalten werden.
Der Prozess des Pressens mit der Fune-Presse beginnt mit dem Befüllen von Stoffbeuteln (Fukuro) mit dem fermentierten Moromi. Diese Beutel werden sorgfältig in die Fune-Presse gestapelt, wobei darauf geachtet wird, dass sie gleichmäßig verteilt sind, um eine optimale Pressung zu gewährleisten. Sobald alle Beutel positioniert sind, wird ein Deckel oder eine Platte auf die oberste Schicht gelegt. Durch das Anlegen von Druck, entweder durch Gewichte, Hebel oder hydraulische Systeme, wird die Flüssigkeit aus dem Moromi extrahiert und fließt durch eine Öffnung am Boden der Presse ab. Die festen Rückstände, bekannt als "Sake-Kasu", verbleiben in den Beuteln und können für andere kulinarische Zwecke weiterverwendet werden.
Geschichte und Entwicklung
Die Verwendung der Fune-Presse in der Sake-Herstellung hat eine lange Tradition. Ursprünglich wurden diese Pressen vollständig aus Holz gefertigt und nutzten einfache Hebelmechanismen, bei denen Gewichte wie Steine verwendet wurden, um den notwendigen Druck zu erzeugen. Mit der Zeit und dem Fortschritt der Technologie wurden diese manuellen Methoden durch hydraulische Systeme ersetzt, die eine präzisere und effizientere Pressung ermöglichen.
Trotz dieser Modernisierungen bevorzugen viele Brauereien, insbesondere bei der Herstellung von Premium-Sake, weiterhin die traditionelle Fune-Presse, da sie glauben, dass sie einen positiven Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Endprodukts hat.
Vergleich mit anderen Pressmethoden
In der modernen Sake-Produktion gibt es mehrere Methoden zum Pressen des Moromi, darunter die Verwendung von automatisierten Filtrationspressen wie der Yabuta-Presse und die "Shizuku"-Methode, bei der der Sake ohne äußeren Druck durch natürliches Abtropfen gewonnen wird.
Während die Yabuta-Presse für ihre Effizienz und Geschwindigkeit geschätzt wird, kann der dabei ausgeübte hohe Druck die feinen Aromen eines hochwertigen Sakes beeinträchtigen. Die Shizuku-Methode hingegen liefert einen besonders reinen Sake, ist jedoch sehr zeitaufwendig und liefert geringere Ausbeuten. Die Fune-Presse stellt einen Mittelweg dar, indem sie durch moderaten Druck eine hohe Qualität bei angemessener Effizienz ermöglicht.
Bedeutung der Fune-Presse in der modernen Sake-Produktion
Obwohl moderne Technologien in vielen Bereichen der Sake-Herstellung Einzug gehalten haben, bleibt die Fune-Presse ein Symbol für handwerkliches Können und Tradition. Viele Brauereien nutzen die Fune-Presse speziell für ihre Premium- und Wettbewerbs-Sakes, da sie der Meinung sind, dass diese Methode die subtilen Aromen und die Textur des Sakes besser bewahrt. Die manuelle Natur des Fune-Pressens ermöglicht es den Braumeistern, den Prozess genau zu überwachen und anzupassen, was zu einem Endprodukt von höchster Qualität führt.
Die Fune-Presse ist mehr als nur ein Werkzeug in der Sake-Herstellung; sie repräsentiert die Verbindung von Tradition, Handwerkskunst und dem Streben nach höchster Qualität. In einer Zeit, in der Automatisierung und Effizienz oft im Vordergrund stehen, erinnert die Verwendung der Fune-Presse daran, dass einige der besten Ergebnisse durch geduldige, sorgfältige und traditionelle Methoden erzielt werden. Für Sake-Liebhaber und -Kenner bietet Sake, der mit der Fune-Presse hergestellt wurde, ein authentisches und unvergleichliches Geschmackserlebnis.
von Bastian
Go Sake - The Sake Brand